aus dem Kochbuch der Philippine Welser
»wilt du Ainen kitten saft machen – Ertlich nym die kittin las/ schelen, schneidts bis auff den/ stan hitz in ainem glassierten/haffen guis ain schens saubers/wasser darauff ain zwen finger/ under halb der khutten, Las als/dan sieden, under ainer gutten/ glynetten feur sietzbis als die/kittin wol waich werden, vnd die/ prie zimlich dick, darnach seichts/ durch ein Lyne duech truckh die/ khyttin zimlich wol, es schat nit/ wan die gleich trueb ist, es wirt/ nur dester schener, als dan mes/ den saft ab nim auff ein/ achterlin des safts ain pundt zu-/ chkir wilt dus aber syeser haben/ so magstu mer zuckher nehmen/ dar nach secz jber ain gutz 7 fuyer las flux sieden/ wan Du wilt wissen, wan er/ gesotten genug ist so nim ein/ silberen leffel,dunckh den leffel/ in den saft, las kiel werden vun wa ver es ain heyttl auff/ den leffl macht, so ist er ge/ sotten genug. Aber alewyl er nu senig ist, So ist er noch nit guet/ als dan magstu jn gyesen jn/ we du wilt so wirft er ain fain jber. den nym ab«
Transkript
(Willst Du einen Quittensaft machen – so nimm die Quitten, schäle sie, schneide sie bis aufs Kerngehäuse, erhitze sie in einem glasierten Gefäß, gieße schönes, sauberes Wasser darauf zwei Fingerbreit unterhalb der Quitten, lass sie dann kochen bis sie weich sind und die Brühe ziemlich dick, danach seih alles durch ein Tuch, drücke die Quitten aus, es macht nichts, wenn der Saft trüb wird, dann miss den Saft ab und nimm auf ein Achtelliter Saft ein Pfund (500g) Zucker, wenn Du es süßer haben willst, nimm mehr Zucker. Danach setze es wieder aufs Feuer, wenn Du wissen willst, ob es lange genug gekocht hat, tauche einen Silberlöffel in den Saft, lass ihn abkühlen und wenn sich ein Häutchen bildet, ist er lange genug gekocht. Wenn er noch zu flüssig ist, ist er noch nicht gut. Danach magst Du ihn abfüllen wie Du willst; schäume ihn ab.
Heute mag die Quitte zu den antiquierten Früchten gehören, die unsere Großmütter zu Quittenkäse – einem festen, apfeligen, ewig haltbaren Geleeblock – verarbeiteten, aber schon in der Antike war sie ganz groß: Der goldene Apfel, den Paris nach der griechischen Mythologie Helena überreichte, soll je nach Übersetzung eine Quitte gewesen sein, und auch bei der verbotenen Frucht im Paradies, die die Schreiber nie namentlich erwähnen, dachten sie wohl an die verführerisch duftende, goldgelbe Frucht.
Die Bezeichnung „Quitte“ (althochdeutsch qitina und kutinna, mittelhochdeutsch auch kutin) stammt von griech.-lateinisch malum cydonium (auch, „Kydonischer Apfel“). Ein Zusammenhang mit der griechischen Stadt Kydonia im Nordwesten der Insel Kreta, beruht wahrscheinlich auf volksetymologischer Deutung. Quitten kann man sowohl mit Äpfeln als auch mit Birnen vergleichen, sie sind nämlich mit beiden verwandt. Alle gemeinsam gehören sie zur großen Familie der Rosengewächse.
Neben dem angenehmen Geschmack verfügen Quitten auch über eine ganze Reihe von gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen: sie enthalten Kalium, Natrium, Zink, Eisen, Mangan und Fluor, die unter anderem für den Zellstoffwechsel und Sauerstofftransport im Körper zuständig sind. Dazu kommen die Vitamine A, B und C, allesamt wichtig für ein gutes Immunsystem und weiters Gerb-, Schleim- und Ballaststoffe, die gut für die Verdauung und gegen Husten sind. Der in Quitten enthaltene Ballaststoff Pektin senkt den Cholesterinspiegel, bindet Schadstoffe und hilft so dem Körper, zu entgiften.