DAL LIBRO DI CUCINA DI PHILIPPINE WELSER
»wilt du Ainen kitten saft machen – Ertlich nym die kittin las/ schelen, schneidts bis auff den/ stan hitz in ainem glassierten/haffen guis ain schens saubers/wasser darauff ain zwen finger/ under halb der khutten, Las als/dan sieden, under ainer gutten/ glynetten feur sietzbis als die/kittin wol waich werden, vnd die/ prie zimlich dick, darnach seichts/ durch ein Lyne duech truckh die/ khyttin zimlich wol, es schat nit/ wan die gleich trueb ist, es wirt/ nur dester schener, als dan mes/ den saft ab nim auff ein/ achterlin des safts ain pundt zu-/ chkir wilt dus aber syeser haben/ so magstu mer zuckher nehmen/ dar nach secz jber ain gutz 7 fuyer las flux sieden/ wan Du wilt wissen, wan er/ gesotten genug ist so nim ein/ silberen leffel,dunckh den leffel/ in den saft, las kiel werden vun wa ver es ain heyttl auff/ den leffl macht, so ist er ge/ sotten genug. Aber alewyl er nu senig ist, So ist er noch nit guet/ als dan magstu jn gyesen jn/ we du wilt so wirft er ain fain jber. den nym ab«
TRASCRIZIONE
(Vuoi fare un succo di mela cotogna – prendi le mele cotogne, sbucciale, tagliale fino al torsolo, mettile a scaldare in un recipiente smaltato, versaci sopra dell’acqua pulita fino ad un’altezza di due dita al di sotto delle mele cotogne, quindi lasciale bollire fino a quando non saranno morbide e il composto piuttosto denso, quindi filtra il tutto attraverso un panno, spremi le mele cotogne, non importa se il succo diventa torbido, quindi misura il succo e prendi una libbra (500 g) di zucchero per un ottavo di litro di succo, se lo vuoi più dolce, prendi più zucchero. Poi rimettilo sul fuoco; se vuoi sapere se è stato cotto abbastanza, immergi un cucchiaio d’argento nel succo, lascialo raffreddare e se si forma una pellicina, è cotto abbastanza. Se è ancora troppo liquido, non è ancora buono. Poi lo puoi imbottigliare come vuoi, basta solo schiumarlo.)
Oggi la mela cotogna appartiene forse ai frutti antiquati che le nostre nonne trasformavano in cotognata - un blocco di gelatina sodo, dall’aroma di mela e dalla durata infinita - ma era un frutto importante già nell'antichità: la mela d’oro che Paride presentò a Elena nella mitologia greca si dice - a seconda della traduzione - fosse una mela cotogna, e anche nel caso del frutto proibito del paradiso, mai menzionato per nome, gli scrittori probabilmente avevano in mente il seducente e profumato frutto giallo oro. Il nome “mela cotogna” (antico alto tedesco “qitina” e “kutinna”, medio alto tedesco anche “kutin”) deriva dal greco-latino malum cydonium (anche “mela cidoniana”). Il collegamento con la città greca di Cidonia, nel nord-ovest dell’isola di Creta, si basa probabilmente su un'interpretazione etimologica popolare. Le mele cotogne possono essere paragonate sia alle mele che alle pere, poiché sono imparentate con entrambe. Tutti e due appartengono alla grande famiglia delle rose.
Oltre al loro sapore gradevole, le mele cotogne hanno anche tutta una serie di ingredienti benefici per la salute: contengono potassio, sodio, zinco, ferro, manganese e fluoro, sostanze responsabili, ad esempio, del metabolismo cellulare e del trasporto di ossigeno nell’organismo. Contengono inoltre le vitamine A, B e C, importanti per un sistema immunitario funzionante, nonché tannino, mucillagini e fibre, utili per la digestione e contro la tosse. La pectina, una fibra contenuta nelle mele cotogne, abbassa i livelli di colesterolo, lega le sostanze nocive e aiuta così l'organismo a disintossicarsi.