DAL LIBRO DI CUCINA DI PHILIPPINE WELSER
»Vie man Lezelten bacht – Item nim Waitzen Mehl vnnd Hönig, das wol haiß ist, vnnd mach ain Taig, vnnd laß den taig wol khneten, das man den finger kaimb darein steckhe, vnnd mmach fladen die aines halben finger dickh werden, vnnd thue die in ain haffen, Nachdem Prats, vnd wan die Fladen schön praun werden, so nimb die wider aus dem Ofen, vnnd laß Sy erkhulen, so werden sy hort, Darnach laß die fladen stossen mit aim Stössl, auf aim schönen sauberen Tischthuch, zu klainen Stuckhlen, Darnach thus in die Stampff, das mans schön sauber pfeit. dor-nach nim wider honig, vnnd laß das wol wermen, das wol haiß ist, und geuß das ain, vnnd nim Aniß, vnnd Pfeffer ain Halb vierdung, Zimmet Rinden anderthalb lott, Nagelein gleich so viel, Muscar Nuß Ain lott, Ingwer drey oder vier Lott, willt Du des Taigs aber mehr haben, so muest Du aber mehr Gewurtz darein thun, magst den Taig wol versuchen wird Es dich dunckhen, das nicht genueg gestupfft oder gewurtzt sey magst dus woll verbessern, vnnd laß den Taig nit zu Gach mit den Mehl vberschitten, laß auch den Taig nit zu vast knetten, vnnd mach lezellten darauß, vnnd machs nit zu dinn Darnach thue die In den Offen, Nachdem Prat das der Offen nur nit zu haiß sey, du must gueten vleiß haben, damit Sy dir nit verprinnen, vnnd wan Sy praun werden so nimbß herrauß.«
TRASCRIZIONE
(Come si fa il pan di zenzero – Prendi della farina di frumento e del miele caldo e fai un impasto, fallo impastare bene [probabilmente un’indicazione per il personale di cucina], in modo che quasi non si riesca a infilarci il dito, fai dei dischi sottili spessi quanto mezzo dito e mettili in una pentola. Falli cuocere e quando sono belli colorati toglili dal forno e lasciali raffreddare, dopodiché si induriscono. Dopo fai pestare i dischi con un pestello su una tovaglietta pulita. Poi riscaldi ancora del miele, versalo nelle briciole pestate e prendi anice, mezzo quarto di pepe, un cucchiaio e mezzo di cannella, altrettanto di chiodi di garofano, un cucchiaio di noce moscata, tre o quattro cucchiai di zenzero, ma se vuoi avere più impasto devi aggiungere più spezie, vorrai assaggiare l’impasto e te ne accorgerai se non è stato impastato o speziato a sufficienza e potrai migliorarlo, e non far mettere troppa farina sull’impasto e non farlo lavorare troppo, altrimenti diventa duro, e fai delle forme di pan di zenzero, non troppo sottili, poi mettile nel forno che non deve essere troppo caldo, devi fare molta attenzione a non farle bruciare, e quando sono dorate toglile dal forno.)
Cosa significa esattamente la parola “Lebzelten“ o „Lebkuchen”?
Da dove prende il nome questo dolce di Natale? Gli autori del libro di cucina di Philippine ricorsero a ricette tradizionali o svilupparono qualcosa di completamente nuovo?
Infatti, le prime informazioni scritte sui dolci simili al pan di zenzero risalgono al 350 a.C. in Egitto. Anche i Romani spennellavano i loro dolci con il miele prima della cottura per aumentarne la conservabilità durante tutto l’anno. Le ricette di Dinant, nell’attuale Belgio, risalgono al XII secolo e sono molto simili a quelle contenute nel libro di cucina di Philippine Welser. Attraverso i monasteri della Franconia, i dolci al miele arrivarono ad Aquisgrana e da lì si diffusero in tutto il mondo di lingua tedesca prima del XVI secolo. Il pan di zenzero veniva spesso cucinato nei monasteri e divenne il pane degli affamati, soprattutto in inverno, grazie al suo alto valore nutrizionale e alla sua lunga durata.
Il nome deriva probabilmente dal latino "libum", che significa "torta piatta" o "torta sacrificale". Il termine “pan di zenzero”, anch'esso già in uso nel XVI secolo, risale al fatto che nel Medioevo il termine “pepe” era generalmente usato per tutte le spezie. Come nella ricetta di Philippine Welser, le spezie caratteristiche erano anice, pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e zenzero.
La ricetta di Philippine è sorprendente perché prevede che un preimpasto a base di farina e miele venga cotto per primo senza spezie. Dopo il raffreddamento, questi dolci piatti e molto duri vengono schiacciati e macinati per ottenere una sorta di farina, che viene poi mescolata nuovamente con il miele e le spezie. Dopo un’accurata cottura, si ottiene un pan di zenzero molto dolce e piacevolmente morbido.... Sicuramente un’interessante aggiunta al classico repertorio di biscotti natalizi!