DAL LIBRO DI CUCINA DI PHILIPPINE WELSER
»Wilt du ain rechtt gutten Mandel dorttenn machen – So nim ain pfundt mandel auff ain disch reyb inn mit ainem rosenn waser ab das er gar klain wertt vnnd her aus jn ain schisel vnnd nim achtt neu gelettenn ayr das weys dar von vnnd klopfs das wird wie ain waser vnnd seychs vnnd nim gar ain achtalin rom vnnd klopfs dar ann an die ayr klar und ries ann denn mandel wol dar nach so dau fyl zucker dar ein das gar syes sey sunst yst er nit gutt vnnd wan er halb ab bachen ist so sprentzs jn mitt rosenn waser vnnd las jn fol ab bachenn mus gar gemach bachenn sein vnnd wenig glaud obenn sunst wirtt er braun«
TRASCRIZIONE
(Vuoi preparare una torta di mandorle abbastanza buona – prendi una libbra (500g) di mandorle, macinale finemente su un tavolo con dell’acqua di rose, mettile (le mandorle macinate) in una ciotola e prendi le chiare di 8 uova appena deposte, sbattile finché non diventano liquide come l’acqua, filtrale, prendi un 1/8 di litro di crema di latte, mescolala con la chiara d’uovo e mescola questa massa con le mandorle, poi aggiungi una quantità di zucchero sufficiente per renderla dolce, altrimenti non avrà un buon sapore, e quando la torta è a metà cottura spruzzaci sopra un po’ di acqua di rose e lasciala finire di cuocere, deve cuocere lentamente, con poca brace dall’alto (calore dall’alto), altrimenti rischia di diventare (troppo) scura.)
Non è possibile stabilire con chiarezza la provenienza delle mandorle.
Si ritiene che l’Asia sia la regione di origine del mandorlo e che le mandorle fossero già utilizzate come ingrediente nel pane nell’antico Egitto. Le mandorle sono state utilizzate nella gastronomia, nella medicina e nella cosmetica dall’antichità fino ai tempi moderni. Nella mitologia greca si narra che sia stata la dea Cibele a far crescere il mandorlo da un’unica goccia di sangue. Già nel I secolo d.C. i Romani utilizzavano le mandorle dolci e amare come farmaci e per la preparazione di prodotti per la cura della pelle. Attraverso l’Impero Romano le mandorle si sono diffuse dapprima in Nord Africa e poi nell’Europa sud-occidentale e nei paesi di lingua tedesca, dove Carlo Magno fu uno dei più grandi promotori del frutto oleoso.
In Europa la mandorla ha anche lasciato un segno nella storia culturale. Fino al periodo romanico, Cristo era raffigurato come sovrano del mondo dentro la mandorla (vesica piscis), un’aureola a forma di mandorla. La mandorla simboleggiava anche l’Immacolata Concezione.
La ricetta di Philippine Welser combina questo prezioso frutto con un altro simbolo della Vergine Maria: la rosa. L’uso dell’acqua di rose nelle ricette di ispirazione araba del Rinascimento era naturalmente anche un indice della ricchezza dell’epoca: per produrre un litro di acqua di rose erano necessari diversi chilogrammi di petali di rose profumate.