DAL LIBRO DI CUCINA DI PHILIPPINE WELSER
»wilt du kreytter krepfla machen – so nim 1 salfenn blettla 8 maseron stydlin ain hand fol beterling 3 blettle melisen 12 oxen zungen bletter 10 an dyfa bletter ain wenig kera krautt 10 bur augen bletter mangelt 4 mal so fil als der anderen kreytter allen sent vn geforlich hacks dar nach klein vnnd dauß jn ain schmaltz vnd riers dar jn vm vnd schitz jn ain schisel vnd schlag 4 ayr dar ein vnd nim ain hand fol gerybes kes vnd der nu sey vnd ain wenig gerybes brott ryers als wol durch ain ander las ain weyl ston das er star so kann mas jn dayg don den dayg macht ma dar zu wie den zu den dortten mus jn din walga vnd schlag dar nach die kreytter darein vnd seut sy jn ainer erwas brye die gar goutt ist oder flesch brey wie ma will so fyl kertt auff ain dysch«
TRASCRIZIONE
(Kräuterkrapfen – Prendi una foglia di salvia, 8 rametti di maggiorana, una manciata di prezzemolo, 3 foglie di melissa, 12 foglie di anchusa, foglie d’indivia, un po’ di cerfoglio, 10 foglie di borragine, bietole a coste in una quantità circa 4 volte maggiore rispetto alle altre erbe, sminuzza tutto finemente e metti le erbe nello strutto, mescola e metti tutto in una ciotola, apri 4 uova e aggiungile, prendi una manciata di formaggio fresco grattugiato e un po’ di pane grattugiato, mescola bene e lascia riposare il composto per un po’ di tempo, così si indurisce e lo si può mettere meglio nell’impasto. L’impasto si prepara come quello per il paté, bisogna stenderlo sottile, poi lo si riempie con il composto di erbe e si cuoce in un buon brodo di piselli oppure in un brodo di carne, come vuoi, preparatene nella quantità che più ti aggrada)
La semplicità e la varietà delle ricette di pasta ripiena sono sorprendenti.
In tutte le varianti l’impasto a base di farina, acqua, a volte un po’ d’olio e uova viene steso sottile e diviso in porzioni. Una parte dell’impasto viene ricoperta con il ripieno desiderato, più o meno abilmente chiusa e poi bollita, stufata, arrostita oppure fritta. Ne esistono anche diverse varianti nel libro di cucina di Philippine Welser, noi abbiamo optato per la versione bollita. Questa variante può probabilmente essere considerata il precursore dei Maultaschen svevi, dato che Philippine e il suo libro di cucina provengono entrambi da Augusta. Come per il piatto nazionale svevo, anche i “kreytter krepfla” sono serviti in brodo.
Si dice che il famoso Maultasche sia stato inventato durante la Guerra dei Trent’anni (1618-1648): il sacco di un ladro in fuga che conteneva un bel pezzo di carne cadde ai piedi di un fratello laico di Maulbronn. Ma poiché era quaresima, egli tagliuzzò la carne e la mescolò con le verdure che si preparavano il Giovedì Santo. Colto dal senso di colpa, avvolse il composto di carne e verdure in piccole tasche di pasta. In questo modo riuscì a nascondere la carne agli occhi di Dio e dei suoi confratelli e servì i fagottini ripieni come piatto del digiuno. In Svevia sono ancora chiamati “Herrgottsbscheißerle” (“piccoli ingannatori del Signore”) Una storia che probabilmente avrebbe fatto sorridere Philippine Welser …